Ist Brot gesund?

Ist Brot gesund?

Bei der Antwort auf die Frage ob Brot gesund ist kommt es auf die inneren Werte an. Das gilt für so ziemlich alles was wir essen. Leider ist nicht jede Sorte, die es zu kaufen gibt gut für unsere Gesundheit und die Zeiten bei der eine knusprige Kruste und frischer Duft eine Garantie dafür war der Gesundheit etwas gutes zu tun sind vorbei.

Wir Österreicher sind die Brotnation schlechthin. Durchschnittlich werden pro Haushalt und Jahr 115€ ausgegeben. Auch wenn es einigen Bäckern gelungen ist, aus Brot ein Lifestyle-Produkt zu machen: Der Großteil greift zum günstigsten Brot und damit zu billiger Massenware, bei der die Qualität auf der Strecke bleibt.

Kurz zusammengefasst: Wenn du auf Ausgewogenheit achten möchtest und dich gesund ernähren willst, solltest du in erster Linie Vollkornbrot essen. Zusammen mit anderen Getreideprodukten und regelmässigem Konsum von Obst und Gemüse ist das ein wichtiger Grundstein gesunder Ernährung.

Die Basis unserer Ernährung: Getreide

Unsere Ernährung sollte zu einem großen Teil aus Getreide bestehen, da es ein sehr ausgewogenes Lebensmittel ist. Ernährungsphysiologisch ist Vollkorngetreide wesentlich gesünder als Weißmehl. Besser verträglich wird Vollkorn, wenn es gekocht, ev. eingeweicht oder fein geschrotet/gemahlen wird.

Getreide weist ein sehr ausgewogenes Verhältnis an Kohlenhydraten, Eiweißen, Fetten, Mineralstoffen und Vitaminen, vor allem der B-Gruppe, auf. Der Gehalt an Mehrfachzuckern bewirkt eine lang anhaltende Energieversorgung.

Das Gute steckt in der Schale

Die Schale, die den Keim und den Mehlkörper schützt, liefert Ballaststoffe und enthält auch Enzyme und Öle. Unter der Schale finden sich Eiweiße, Mineralstoffe und Vitamine.

Der Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Stärke. Bei Reis und Hirse enthält er auch Eiweiße, bei Gerste und Hirse kommen auch einige Mineralstoffe darin vor. Der Mehlkörper liefert dem Keim Nahrung und enthält Mineralstoffe, Vitamine und hochwertiges Öl. Die Nährstoffzusammensetzung im Getreidekorn deckt sich mit dem Nähr- stoffbedarf des Menschen.

„Gut gekaut ist halb verdaut“ trifft vor allem auf Getreidespeisen zu, da die Verdauung von Kohlenhydraten, insbesondere von stärkehaltiger Nahrung im Mund beginnt.

Getreide, insbesondere Vollkorngetreide, zeichnet sich durch ein gutes Sättigungsgefühl aus. Es trägt zur Verminderung des Cholesterinspiegels bei. Durch die Ballaststoffe wird die Verweildauer der Nahrung im Dickdarm verkürzt und Ballaststoffe binden Gifte, welche die Nahrung enthält oder die bei der Verstoffwechselung entstehen.

Verschiedene Mehltypen

Beim Mehl gibt es verschiedene Mehltypen – egal, ob das Getreide Roggen, Weizen oder Dinkel ist. Die Mehltype bezeichnet den Ausmahlungsgrad des Getreides, den verbleibenden Schalenrest und damit die Menge an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen, die noch im Mehl stecken. Es wird also unterschieden zwischen Auszugsmehl, Vollkornmehl und teilausgesiebtem Mehl.

Die Typenzahl bezeichnet die Menge an anorganischen Stoffen, also Mineralstoffe pro 100g Mehl. Type 405 liefert 405mg Asche (Mineralstoffe) aus 100g verbranntem Mehl. Mehl mit der Type 1050 liefert also mehr als doppelt so viel wichtige Nährstoffe als Type 450.

Ernährung bei Allergien

Beim Auszugsmehl werden der Keimling und Teile der Randschichten des Getreidekorns entfernt. Dies hat den Vorteil, dass das Mehl länger haltbar ist. Lange Zeit war man stolz über die Errungenschaft des weißen Mehls, wie das Auszugsmehl genannt wird, in der jüngeren Zeit wächst das Interesse an Vollkornmehlen im Hinblick auf deren gesund- heitlichen Wert. Nachteil bei Auszugsmehlen ist die Verminderung von Ballaststoffen, Enzymen, Mineralstoffen und Vitaminen, vor allem Vitamin E.

Bei teilausgesiebtem Mehl (im Handel wird es beispielsweise als Type 1050 angeboten) wird der Keim nicht entfernt, aber ein Teil der Randschichten, um ein helleres Mehl zu gewinnen.

Beim Vollkornmehl werden, wie der Name schon sagt, die Randschichten und der Keimling nicht entfernt, das Korn wird als Ganzes gemahlen. Vollkorngetreide sollte immer aus biologischem Anbau stammen, da sich Spritzmittelrückstände vor allem in den Randschichten ansammeln. Vollkornmehl müsste mit der Typenzahl 2000 bzw. 2500 (bei Roggenmehl) bezeichnet werden, wenn dieses vorgeschrieben wäre.

Die Ausnutzung des Kornes beim Mahlen wird auch mit Ausmahlungsgrad bezeichnet. Vollkornmehl ist hochausgemahlen und da auch das gesamte Korn verwendet wird hat es einen Ausmahlungsgrad von 100%.

Der Feinheitsgrad hat nichts mit dem Ausmahlungsgrad zu tun, er sagt aus, wie groß die Mehlteilchen sind.

Wie erkennt man echtes Vollkornbrot?

Die weitverbreitete Meinung, dass dunkles Brot immer gesund ist und helles Brot ungesund ist leider nicht richtig.

Vollkornmehl ist nämlich kaum dunkler als Weißmehl. Oft wird Weißmehl nur braun gefärbt z.B. mit Malz. Es werden noch ein paar Körner dazu gemischt und schon schaut es gesünder aus. Diese Brotsorten werden oft als Mehrkornbrot verkauft. Mehrkornbrot bedeutet nur, dass mehrere Sorten Mehl verwendet wurden und sagt nichts über den Mineralstoff- oder Vitamingehalt aus.

Wenn du ein echtes Vollkornbrot kaufen möchtest, solltest du auf die genaue Bezeichnung achten. Der Begriff „Vollkornbrot“ ist geschützt. Ein Brot mit dieser Bezeichnung muss aus mindestens 90 % Vollkornmehl bestehen. Ansonsten hilft nur ein Blick auf die Zutatenliste oder Beratung und Nachfragen in der Bäckerei. Allein von der Farbe solltest du dich nicht täuschen lassen!

Die Praxis

Brot bzw. Vollkorn ist gesund, das steht ausser Frage. Doch es gibt auch Situationen, die einen Verzehr von Vollkornprodukten oder Getreide im Allgemeinen erschweren oder nicht ratsam wäre: bei akuten Entzündungsschüben von Darmerkrankungen, Vorbelastungen des Darms, chronischer Stress, hoher Alkoholkonsum, Zöliakie. Es kommt auf die Situation des Einzelnen an.

Wer aus oben genannten Gründen auf Vollkorn verzichten muss oder es aus anderen Gründen tut kann seinen Mineralstoff- und Vitaminbedarf natürlich auch anderweitig decken.

Für alle die nicht auf Vollkorn verzichten möchten, oder den Konsum langsam verändern möchten habe ich folgende Tipps:

  • Zu Beginn: Baue Vollkornprodukte Schritt für Schritt in deinen Speiseplan ein und trinke ausreichend. So kann sich dein Körper auf die erhöhte Ballaststoffzufuhr einstellen.
  • Brot kaufen und backen: (Roggen-)Vollkornbrote mit traditioneller Sauerteigführung mit langen Teig- und Gehzeiten sowie schonendem Backen sind zu bevorzugen. Durch die lange Vorbereitungszeit von Sauerteigbroten ist das beinhaltete Getreide leichter vom Körper zu verwerten.
  • Getreide kochen: Getreidekörner (und auch Nüsse, Samen sowie Hülsenfrüchte) über Nacht in Wasser einweichen, so sind sie besser verdaulich.

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